l’ABC della dieta del celiaco


fonte: AIC Associazione Italiana Celiachia - campania

DOVE SI TROVA IL GLUTINE?

L’AIC realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine.

PERMESSI

A RISCHIO

VIETATI


Alimenti naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.


Alimenti che potrebbero contenere glutine per i quali è necessario conoscere e controllare ingredienti e processi di lavorazione.

Alimenti che contengono glutine e pertanto non idonei ai celiaci.


CEREALI E TUBERI

ALIMENTI PERMESSIALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI 

Riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa (in chicchi o in semi)- Patate, manioc,a topinambur

Avena (E’ permessa unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel RNA). Farine dei cereali permessi.  

Frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, boulgur, cous cous e loro derivati (farine e piatti pronti)

CARNE, PESCE E UOVA

ALIMENTI PERMESSIALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI

Carne, pesce, molluschi freschi o congelati tal quali; pesce conservato (al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze), uova, prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP


Conserve di carne (carne in scatola, in gelatina); salumi e insaccati (wurstel, cotechino, zampone); piatti pronti e precotti a base di pesce o carne; uova pastorizzate e in polvere; omogeneizzati di carne, pesce e prosciutti;

Carne e pesce impanati o miscelati con farine vietate, surimi

LATTE E FORMAGGI

ALIMENTI PERMESSIALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI

Latte fresco e UHT, latte per l’infanzia, yogurt naturale, yogurt greco, panna fresca e UHT, formaggi freschi e stagionati; Parmigiano e Grana DOP grattugiati.

Creme, budini, dessert, panna cotta; panna “al gusto di”; yogurt alla frutta cremosi “al gusto di”; formaggi fusi, a fette, light e da spalmare; latte condensato, in polvere, addizionato con vitamine; panna a lunga conservazione addizionata; bevande a base di latte


Latte ai cereali, ai biscotti; bevande a base di avena; piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate; yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

GRASSI, CONDIMENTI, VARIE

ALIMENTI PERMESSIALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI

Burro, lardo, strutto, oli vegetali; aceto: di vino, balsamico, di mele non aromatizzati; pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali; estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato; passata di pomodori, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelato con altri ingredienti (ad esclusione di E300 ed E330)


Burro light, margarina e margarina light; salse (maionese, senape, ketchup, paté, pasta d’acciughe); dadi, preparati per brodo, estratti di carne e vegetali; lievito chimico; insaporitori aromatizzanti; sughi pronti (ragù, pesto, ecc.); gelatina alimentare; mostarda; tofu; curry; colla di pesce

Besciamella con farine vietate; lievito naturale, lievito acido o lievito madre; seitan

FRUTTA

ALIMENTI PERMESSIALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI

Tutti i tipi di frutta fresca, secca o surgelata, disidratata, essiccata non infarinata, sciroppata; frullati mousse e passate di frutta costituite da frutta zucchero E300 e E330


Frutta candita, glassata e caramellata; omogeneizzati di frutta; frullati mousse e passati di frutta miscelati con altri ingredienti; farine e granella di frutta (cocco, mandorle, nocciole, castagne)

Frutta secca infarinata (fichi secchi)

VERDURA

ALIMENTI PERMESSI
ALIMENTI A RISCHIOALIMENTI VIETATI

Tutti i tipi di verdura, ortaggi, funghi e legumi freschi, secchi o surgelati; verdure e funghi conservati (sott’aceto, sott’olio, sotto sale, in salamoia), preparati per minestrone (freschi o surgelati) costituiti esclusivamente da ortaggi


Piatti pronti precotti e surgelati; patate surgelate prefritte; purè istantaneo; fiocchi di patate; omogeneizzati di verdure; mix di legumi e cereali permessi; patatine confezionate in sacchetto

Verdure con cereali vietati; impanate o infarinate, in pastella con ingredienti vietati

DOLCI

ALIMENTI PERMESSI
ALIMENTI A RISCHIO
ALIMENTI VIETATI

Miele, zucchero, radice di liquirizia grezza; maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche derivante da cereali vietati; fruttosio; sciroppo di agave e acero


Confetture e marmellate; cioccolato in tavoletta e in crema; cacao in polvere; decorazioni per dolci; gelati industriali o artigianali e semilavorati; torrone croccante e marzapane; zucchero a velo

Cioccolato con cereali

BEVANDE, CAFFE', THE, ALCOLICI

ALIMENTI PERMESSI
ALIMENTI A RISCHIO
ALIMENTI VIETATI

Nettari e succhi di frutta non addizionati con aromi o additivi (a esclusione di E300 – acido ascorbico e E330 – acido citrico), bevande gassate e frizzanti non addizionate di edulcoranti; caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule; tè, tè deteinato, tisane; camomilla; vino, spumante; distillati puri


Sciroppi, bevande light; caffè solubile; ginseng; frappè pronti; sciroppi per bibite e granite; effervescenti per bevande; bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze; birre da cereali permessi; sidro

Bevande a base di malto, orzo segale e avena; caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto; birre da malto d’or
o

INTEGRATORI ALIMENTARI

ALIMENTI A RISCHIO
ALIMENTI PERMESSI
ALIMENTI A RISCHIO
ALIMENTI VIETATI


Integratori alimentari



Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”.

Tale classificazione ha l’obiettivo di semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, viene utilizzata sia dalle famiglie dei pazienti celiaci, sia dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, sia dai professionisti della salute, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti.Il mercato alimentare è in costante evoluzione, da un lato per seguire le esigenze dei consumatori, dall’altro perché i processi produttivi si evolvono e migliorano, ed è possibile che nel tempo l’ABC subisca modifiche.